Het is een vraag die blijft terugkomen. Vaak word ik gevraagd wat nu juist 'het gezondst' is om te eten. De zakken uit de diepvries of het echte, verse spul. En conserven, in blik of bokaal, wat daar dan mee? Tijd voor een klein woordje uitleg.

Alles is afhankelijk van het product, de verwerking en over welke voedingsstoffen het concreet gaat. Over het algemeen hebben verse producten die lang genoeg gerijpt zijn de hoogste concentratie vitamines en mineralen. Deze smaken ook het beste. Maar, al snel na de oogst begint de afbraak van nutriënten. Het kan vaak 1 tot 2 weken duren vooraleer de producten goed en wel in de rekken van de winkels liggen, of gekocht worden door de consument. Dan duurt het nog eens een aantal dagen voor we ze opeten. Een deel van het verlies aan voedingsstoffen vindt zijn oorsprong in het vochtverlies van waterhoudende producten wanneer ze te lang opgeslagen worden bij kamertemperatuur. Schattingen tonen aan dat verse erwten bij kamertemperatuur in één week ongeveer 50% van de vitamine C verliezen en verse spinazie in minder dan 4 dagen 100% van zijn vitamines kan verliezen. (1)

Koelen kan de degradatie vertragen. Maar zelfs dan duurt het maar ongeveer een week vooraleer er bij bepaalde zeer bederfelijke vruchten zoals bessen zichtbare veranderingen in kleur, textuur en smaak optreden. Appels, peren en pompoenen zijn dan weer minder gevoelig en kunnen wel 1 tot 2 maanden meegaan in de koeling.

Wat doe je dan als er iets langer moet bewaard worden? Juist ja, 'conserveren' of invriezen. Beide manieren zijn beter voor het behoud van nutriënten. In eerste instantie gaan er echter toch talloze sommige voedingsstoffen verloren tijdens het verwerkingsproces. Zo worden bij conserven warmtebehandeling of andere methoden ingezet om schadelijke micro-organismen af te doden. Vervolgens worden de voeding opgeslagen in een vloeibaar medium in een luchtdichte container. Bij het invriezen worden de producten voorafgaand snel geblancheerd om de enzymen verantwoordelijk voor rijping te deactiveren. In beide gevallen wordt een deel van de wateroplosbare vitamines (Vitamine B-complex en Vitamine C) vernietigd, of opgelost in de kook- of converseringsvloeistof.

Asperges verliezen ongeveer 10% van hun vitamine C na blancheren en invriezen, en wel 30% bij het inblikken. Over het algemeen daalt het vitamine-C-gehalte bij invriezen met ongeveer 50% (10%-90%). Bij conserven liggen de gemiddelde verliezen nog hoger met een gemiddelde van 60% (8%-90%). De verschillen zijn groot, en zijn als dusdanig afhankelijk van de exacte verwerkingsbehandeling, opslagomstandigheden en soorten producten.

Maar ongeacht de verliezen tijdens de verwerking blijven enkele of relatief veel van de voedingsstoffen achter, die bij opslag verder worden bewaard door bescherming tegen zuurstof, warmte en licht. Broccoli behoudt bijvoorbeeld bijna 100% van zijn vitamine C na bevriezing. Het hoeft niet allemaal slecht te zijn.

Let wel op dat thuis koken van verse of verwerkte producten nog extra verliezen zal veroorzaken. Dit komt doordat een deel van de overgebleven voedingsstoffen worden vernietigd door de hitte of in het kookwater sijpelen. Stomen in tegenstelling tot koken en frituren bewaart de meeste voedingsstoffen als gevolg van snellere bereidingstijden en minder contact met water.

Tenzij groenten en fruit direct na het oogsten worden gegeten, zal er tot op zekere hoogte verlies van voedingsstoffen zijn. Ongeacht deze verliezen, blijven fruit en groenten een waardevolle bron van een verscheidenheid aan voedingsstoffen. In bepaalde gevallen kunnen bevroren of ingeblikte producten hogere gehaltes van voedingsstoffen bevatten dan verse producten die te lang (en onder ongunstige omstandigheden) zijn opgeslagen. Om de meeste voedingsstoffen binnen te krijgen, kies je best verstandig. Als de producten geen al te lange tijd onderweg zijn, en je ze binnen een paar dagen kan consumeren, ga je best voor verse producten. Vindt de consumptie pas plaats binnen een paar weken, dan heb je baat bij het kiezen van ingeblikte of bevroren producten. Op voorwaarde natuurlijk dat die geen extra natrium, suiker of andere additieven bevatten.

• Rickman, J.C., Barrett, D.M., Bruhn, C.M. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric. 2007; 87:930–944.
• https://www.hsph.harvard.edu